colt de paine

Aproape de un colt de strada se afla un mic... colt de rai. In Bucuresti pe strada Popa Nan nr. 3A. Aici se gaseste... Colt de paine, o brutarie artizanala. Intr-o locatie minunata (... si aici ma refer atat la amenajarea interioara care s-a realizat cu foarte mult bun gust, cat si la atmosfera calda care o simti imediat ce i-ai trecut pragul), unde lucreaza oameni la fel de minunati, nu se poate face decat o paine pe masura, sanatoasa si gustoasa in acelasi timp... o paine cu maia.

Anglo-saxonii ii spun "sourdough starter ", iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta doar faina si apa. In tara noastra unii ii spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica. In unele zone i se spune plamadeala, in alte parti o stiu drept maia. Indiferent de denumire, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita.
Painea sa ii spunem "obisnuita", care se gaseste peste tot se fabrica folosind drojdia de bere (cultivata pe pat de azot), procesul de fabricatie fiind unul industrial - intensiv (... in maxim 2 ore painea este gata). De aceea aceasta paine este sfaramicioasa, nu are nici un gust, iar valoarea nutritiva este aproape zero.

Painea pe care o gasiti la aceasta brutarie este o paine, citez..."produsa artizanal, cu maia si fara amelioratori, din faina alba sau in conbinatie cu faina integrala sau neagra si coapta apoi pe vatra... procesul de productie dureaza minim 12 ore, insa respectand fiecare etapa cu strictete, rezultatul final merita toata osteneala; astfel painea noastra reda savoarea painii traditionale".

Pe 11 aprilie, cu ocazia "Saptamana Altfel", subsemnatul impreuna cu cele doua veveritze si toata gradinita am facut o vizita "de lucru" la un... Colt de paine. Cu mic, cu mare am fost incantati de tot ce am descoperit aici. Am invatat ce este si din ce este compusa maiaua, ingredientele de baza care se folosesc, cum se framanta, modeleaza, dospeste si coace o paine minunata. Pe langa paine am gasit si gustoasele baghete cu masline, briose cu banane si ciocolata, cornuri cu caise si visine sau chifle cu parmezan si chimen. Va recomand din tot sufletul sa gustati din minunatele produse ale acestei brutarii artizanale. Chiar merita!

Micutzii s-au simtit perfect, au fost in elementul lor cand, mai in joaca sau mai in serios au creat covrigi, micutze baghete sau delicioase briose. Prin joc si intr-o atmosfera relaxanta, copiii au intrat in contact direct cu faina, cu aluatul, cu  framantatul - modelatul, practic au realizat ce inseamna "sa faci" o paine. 
Au simtit ca sunt priceputi si utili prin ceea ce fac. Prin activitati de acest gen isi dezvolta increderea in sine, deoarece briosele sau cornuletele realizate de ei (... de altfel chiar foarte gustoase) vor fi apreciate de celelalte persoane. 

Implicandu-i pe copii in pregatirea mancarii, ii faci mai receptivi la a gusta mancaruri sau ingrediente noi, scazand astfel sansele de a refuza mancarea atunci cand sunt la masa si in acelasi timp invata ce este o alimentatie sanatoasa.

chef Mihai Dascaleanu

Incepand de astazi, voi inaugura o noua rubrica dedicata zeilor din bucatarie - oameni pe care nu ii vedem, nu ii cunoastem, dar cu ale caror preparate (... unele din ele fiind chiar opere de arta) ne desfatam ori de cate ori avem ocazia.  

Primul "invitat" este un bun prieten de al meu, un tanar inteligent, simpatic si foarte talentat. Este chef Mihai Dascaleanu. Ne cunoastem din 2008, cand am fost colegi la cursul de calificare profesionala - bucatar, din cadrul THR Group. A lucrat in multe restaurante din Bucuresti, Grecia (Creta) si UK. In prezent este chef de partie la Radisson Blu Portman Hotel in Londra. Una dintre sarcinile importante primite aici, a fost si aceea de a crea meniul acestui restaurant. No comment!

A venit in tara intr-o scurta vizita, pentru a petrece Sfintele Sarbatori de Pasti impreuna cu familia. Ne-am intalnit intr-una din zile si cu aceasta ocazie mi-am permis sa ii pun cateva intrebari, practic am realizat un scurt interviu special pentru aceasta rubrica. Pe langa motto-ul care il caracterizeaza... cele mai importante condimente ale vietii sunt prietenii si aceste 10 raspunsuri, va pot ajuta sa il cunoasteti mai bine pe chef  Mihai Dascaleanu.

01. Care este mancarea ta preferata din copilarie?

      Orezul cu lapte.

02. Ceai sau cafea?

      Mereu cafea... ceaiul vine dupa a 6-a cafea.

03. Care este felul care l-ai gatit ultima oara pentru tine?

    Acum doua saptamani am gatit paella. A mers de minune langa un vin alb intr-o zi insorita, ascultand o muzica buna.

04. Daca ar ramane un singur fel de mancare/ingredient pe pamant, care ar fi acela?

      Imi plac foarte mult lamaile. As face o limonada si m-as bucura de soare.

05. Curry sau rozmarin?

      Rozmarin.

06. Gordon Ramsay sau Heston Blumenthal? De ce?

     Nici unul. Nu ma inspira in ceea ce fac. Dar ca sa vin cu un raspuns, un bucatar care imi place este Jiro Ono.

07. Care sunt placerile tale vinovate?

      Ciocolata... si in general dulciurile.

08. Care este bucataria preferata atunci cand gatesti?

      Gatesc cu ce imi ofera frigiderul sau depinde de "pofta" sau eveniment.

09. Care este ultimul CD de muzica achizitionat sau download-at ?

      Ultimul CD a fost Carlos Santana - The best of, iar ultimul album download-at a fost U2 - 18 Singles.

10. Ai o fantezie... te afli intr-un bar. Ce ai in pahar?

    Am multe fantezii, dar mai mereu o persoana de sex feminin trebuie sa fie prin preajma. In pahar ce sa fie?... depinde de ocazie. Mai mereu beau bere, dar in ultimul timp incep sa fiu atras de vin.

mancare de praz cu orez

Prazul (allium porum), planta atat de indragita de olteni, aduce o aroma si un gust deosebit si contribuie subtil la reusita fiecarui preparat, fara a anihila aromele celorlalte legume. Este foarte bogat in vitaminele A, B, C, E, K, minerale - potasiu, calciu, magneziu, fier, mangan si zinc.

O alta mancare de post foarte gustoasa este si acest praz cu orez. Foarte simplu de facut este in acelasi timp un preparat care nu va tine mult ocupati in bucatarie.

mancare de praz cu orez

5 fire de praz

2 cepe

1 cana de orez

2-3 linguri pasta de tomate 

ulei de floarea soarelui presat la rece

sare, piper

Se curata si se spala ceapa, apoi se taie rondele si se pune la calit in putin ulei si putina sare. Intre timp se curata si spala prazul, se taie rondele si se adauga peste ceapa. Orezul se spala si se lasa intr-un bol cu apa, la umflat. Cand ceapa si prazul sunt calite, se pune pasta de tomate si o cescuta de apa si se lasa sa fiarba 5 minute inabusit, apoi se adauga orezul si apa fierbinte cat sa acopere mancarea.

Se fierbe pana ce orezul este inflorit si prazul moale, se potriveste de sare si piper. Pofta buna!

Quinta do Vallado Winery

Intr-un peisaj uimitor si unic cum este Douro, orice interventie trebuie sa fie foarte precisa. De aceea, prima provocare a fost de a sublinia identitatea distincta a proiectului respectand cu atentie peisajul. Fiecare gest a trebuit sa fie incisiv, adaptandu-se la programul/tema dat/a, imbinand in acelasi timp o expresivitate ce contopea si punea in valoare, atat complexitatea constructiei cat si peisajul inconjurator.

Proiectul de extindere al vinariei Quinta do Vallado a inclus doua arii de interventie - de productie si de petrecere a timpului liber - si o provocare suplimentara: de a mentine si a integra cladirile existente intr-un context nou, caracterizat de un vocabular contemporan. Pentru unificarea tuturor acestor cerinte, a fost nevoie de o mare precizie tehnica, rezultand o simplitate atat in utilizarea materialului cat si in crearea formelor. Acest lucru a asigurat un impact minim asupra peisajului, dar in acelasi timp au rezultat spatii functionale si atractive. 

Propunerea de extindere a vinariei, conciliaza nevoia extinderii pivnitelor existente cu o buna integrare in peisajul inconjurator. Interventia are ca scop pastrarea cladirilor existente si in acelasi timp o reorganizare necesara prin adaugarea unor noi constructii avand functiunile de receptie, spatii de depozitare si spatiul de fermentare. Extinderea propusa care functioneaza prin gravitatie, forteaza intelegerea intregului sistem productiv si necesita o mare disciplina in dispunerea planimetrica a functiunilor.

Noile volume creeaza o relatie de tensiune si echilibru intre cladiri si topografia terenului. De exemplu, spatiul pentru depozitarea butoaielor este un spatiu autonom care dialogheaza cu imprejurimile, tinand cont de peisajul terasat specific regiunii Douro.

Intregul proiect conciliaza structura si infrastructura in conceptia formelor vechi arhitecturale. Toate volumele nou create sunt realizate din beton, cu un finisaj rugos la interior. Finisajul exterior este realizat din materiale locale (sisturi), puse in opera intr-o maniera contemporana.

Proiectul a fost realizat de firma Guedes + de Campos din Portugalia. 

sos pesto din leurda

Este perioada leurdei (allium ursinum) sau a usturoiului ursului cum i se mai zice. Aceasta denumire a pornit de la con­statarea ca ursii, abia iesiti din peri­oada de hiber­nare, asteapta cu mare interes aparitia leurdei, pentru a-si redobandi puterile si agilitatea. Este o planta vindecatoare cu proprietati miraculoase, un  leac pe care natura ni-l ofera la iesirea din iarna, pentru ca organismul nostru sa se curete de toxine si sa isi intareasca sistemul imunitar.

Acum cateva zile am preparat acest delicios pesto. De asta data nu am mai folosit blenderul pentru maruntirea ingredientelor, ci am tocat totul la mana cu cutitul. Pe coasta Amalfi, David Rocco folosea aceasta metoda in prepararea diverselor tipuri de sos pesto. A rezultat un pesto mai grosier, numai bun de pus pe o bucata de paine prajita.

sos pesto din leurda

2 legaturi de leurda
2-3 linguri seminte de floarea soarelui zdrobite in mojar
4 linguri ulei de masline extravirgin
sare

Leurda se spala si se toaca marunt cu ajutorul unui cutit. Semintele de floarea soarelui se zdrobesc intr-un mojar. Adaugam uleiul de masline si amestecam bine toate ingredientele. Asezonam cu sare dupa gust. Cand se mananca "de dulce" putem adauga aproximativ 80-100 g de parmezan razuit. Se serveste pe paine prajita sau alaturi de paste. Pofta buna!