duminică, 7 aprilie 2013

morbier





















Aseara am fost cu totii invitati la Bogdan (sau Moshu cum i se mai zice). Ca de fiecare data, ne asteptau bucate alese, pregatite de el si Monica. In centrul mesei, ca de obicei, trona nelipsitul platou de branzeturi. De data aceasta atentia mi-a fost atrasa de un interesant sortiment de branza, ce avea o culoare ivoire superba si un gust usor amarui. Nu era alta decat faimoasa...morbier.




















Branza denumita Morbier isi trage numele de la comuna Morbier, situata in departamentul Jura din Franche-Comté, la aproximativ 15 km de frontiera cu Elvetia. Productia sa este atestata inca din secolul XVIII; la acea vreme, aceasta se limita in principal la departamentul Jura. Initial fabricata mai ales in cadrul fermelor, branza Morbier va fi apoi produsa de asa-numitele "fruitières" (cooperative de productie a branzeturilor) din masivul Jura. Un decret din 1942 prevedea deja fabricarea branzei "Morbier" in departamentele Jura și Doubs.
Morbier este o branza produsa in campiile inalte ale masivului Jura, unde diversitatea floristica naturala a ierburilor permite o productie de lapte si de branza de inalta valoare, cu caracteristici distinctive. Conditiile de productie sunt definite astfel incat sa se pastreze caracteristicile zonei si sa se permita reflectarea acestora in produs.
Laptele utilizat pentru obtinerea branzei Morbier trebuie sa provina exclusiv de la vaci din rasa Montbéliarde sau din rasa Simmental frantuzeasca. Cireada este pastorita conform traditiei locale. Pe exploatatie, suprafata furajera efectiv utilizata trebuie să fie de cel putin un hectar pe vaca de lapte. Ratia de baza de alimentatie a vacilor de lapte este compusa din furaje obtinute din campiile situate in aria geografica. Pe tot parcursul anului, alimentatia vacilor de lapte nu trebuie sa cuprinda niciun produs insilozat sau alte alimente fermentate, precum furajele conservate sub forma de baloti rulouri. Branza este fabricata exclusiv din lapte de vaca utilizat in stare cruda. Cu exceptia degresarii partiale, a adaugarii de cheag, de fermenti lactici sau de sare (clorura de sodiu), se interzice orice eliminare sau adaugare la acest lapte. Se adauga cheag in lapte dupa ce acesta a fost incalzit la o temperatura de maximum 40 °C. Casul se taie in cuburi cu grosimea de aproximativ un centimetru. Se poate adauga apa pentru spalarea casului. Dupa scurgerea zerului, casul este presat usor pentru a se obtine calupuri. Fiecare calup este taiat in doua. Dunga centrala orizontala de culoare neagra se obtine exclusiv prin ungerea cu carbune vegetal (carbo medicinalis vegetalis) a fetei unei jumatati de calup, inainte de presare. Maturarea branzei se realizeaza timp de minimum 45 de zile incepand de la data fabricarii, la o temperatură cuprinsa între 7 și 15 °C. Crusta se obține exclusiv prin frecare cu apa sarata, la care se pot adauga fermenti lactici.
Morbier este o branza din lapte crud de vaca, presata, nefiarta, sub forma de cilindru plat cu fete plane si margine usor convexa. Prezinta o crusta naturala, neteda si omogena, culoarea variind de la gri deschis la bej portocaliu. Pasta este de culoarea fildesului, variind pana la galben deschis, eventual cu mici crapaturi. Este supla, onctuoasa si fondanta, cu textura fina si un usor gust de smantana. Principala sa caracteristica o reprezinta prezenta unei dungi centrale orizontale de culoare neagra. Initial branzeturile au fost produse in ferme mici, unde cantitatea de lapte nu era suficienta astfel incat fermierii sa faca destul cas pentru a umple formele pentru presare. De aceea, dupa ce  se pregatea casul provenit din laptele muls in timpul serii, se presara peste el un strat de cenusa (ca sa nu se formeze crusta peste noapte), iar a doua zi se completa cu cas obtinut din laptele muls in aceea dimineata. Aceasta linie de cenusa a devenit semnul distinctiv al acestui sortiment de branza.
Greutatea variaza intre 5 și 8 kg, diametrul intre 30 și 40 cm, iar inaltimea intre 5 și 8 cm. Continutul de materie grasa (grasimi/substanta uscata) este de minimum 45 %, iar continutul de umiditate raportat la substanta uscata negrasa este de minimum 67 %. Este o branza cu denumire de origine controlata (AOC).
Se poate consuma alaturi de un vin Crépy sau Seyssel.

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu