saint nectaire

Saint Nectaire, o branza istorica de provenienta franceza este conceputa in regiunea Auvergne. Este o branza circulara, cu o pasta cruda, presata, sarata, cu o crusta distinctiva de mucegai. Este produsa exclusiv din lapte de vaca rasa Salers, (o rasa care produce lapte foarte bun/gras, datorita pasunilor vulcanice si florei aromatice din regiune). 

Saint Nectaire are o textura cremoasa, densa, cu aciditate moale si un gust delicat de alune si ciuperci. Sub crusta gri de mucegai cu pete albe, galbene sau rosii, gasim o pasta cu aspect cremos si gauri reziduale ocazionale. Saint Nectaire este conceputa in doua etape: intr-o prima faza se produce o branza alba, apoi urmeaza faza a doua cand se matureaza timp de doua-trei luni in pivnite. Puteti sa va bucurati de ea alaturi de un pahar de Beaujolais sau Pinot Noir.

Dupa cum spuneam, este o branza istorica care a fost introdusa la curtea lui Ludovic al XIV-lea de catre maresalul Frantei, Henry al II-lea de Senectère (1600-1681), Saint Nectaire continea aromele necesare pentru a impresiona Regele Soare. In cele din urma, Henry al II-lea de Senectère sa dedicat promovarii acestui sortiment de branza care, de atunci, a fost sa poarte numele acestei familii ilustre (Saint Nectaire de la Senectère). Reputatia sa a fost stabilita de asemenea, atunci cand Legrand d'Aussy a scris în 1768, in povestea calatoriei sale la Auvergne: "Daca cineva are de gand sa va trateze acolo, toti iti vor spune mereu despre Saint Nectaire". 

Zona de productie a branzei Saint Nectaire este una dintre cele mai mici zone DOP (denumire de origine protejata) din Franta, ale carei limite au fost stabilite in mod legal de catre decretul din 01 decembrie 1955. Teritoriul sau este limitat la 72 de comune, intr-o zona vulcanica din muntii Dores, la o altitudine variind de la 750 la 1200 de metri. Branza Saint Nectaire trebuie sa fie facuta numai cu lapte de vaca provenind din zona de desemnare inregistrata si trebuie sa fie produsa doar in aceasta zona. Saint Nectaire este produs in zona Lanobre din inima regiunii Auvergne. Există doua tipuri de Saint Nectaire: Saint Nectaire o branza facuta din lapte crud, o branza cu o crusta ce prezinta un mucegai de culoare alba, galben si rosu. Acesta contine 45 % grasime in substanta uscata si 52 % substanta uscata. A doua varianta este branza Saint Nectaire facuta din lapte pasteurizat.

Dupa colectarea laptelui, acesta este "cultivat" cu fermenti. Fermentii formati din bacterii lactice efectueaza insamantarea laptelui. Dupa formarea cheagului, urmeaza taierea de coagulare si amestecarea acestuia intr-o cuva, practic bucatile de cas sunt taiate si pregatite pentru asezarea in forme. Apoi urmeaza presarea. Dupa presare, branzeturile se scot din matrita si sunt asezate intr-o camera racoroasa sau in pivnite. Urmeaza faza de maturare sau faza de "digestie enzimatica" cum mai este denumita. Toate componentele casului, adica lactoza, acizii grasi si proteinele se transforma. Cele trei cauze principale din spatele acestor transformari sunt: flora bacteriana, drojdiile si formele. Durata medie de maturare variaza de la 45 pana la 50 de zile si in aceasta perioada se efectueaza 3 operatiuni: spalare (cu apa sarata), sarare si mulare in forme. In fiecare saptamana (din primele 3 saptamani) branzeturile sunt spalate cu apa sarata. Excesul de sare se inlatura prin drenajul zerului. In toata aceasta perioada se dezvolta micro - organismele si se intensifica aroma, formandu-se si crusta "inflorita" de mucegai. Produsul final este de forma circulara, cu o medie de 8 inch in diametru, 1,9 cm in grosime si cu o greutate de aproximativ 3,75 kg.