colt de paine

Aproape de un colt de strada se afla un mic... colt de rai. In Bucuresti pe strada Popa Nan nr. 3A. Aici se gaseste... Colt de paine, o brutarie artizanala. Intr-o locatie minunata (... si aici ma refer atat la amenajarea interioara care s-a realizat cu foarte mult bun gust, cat si la atmosfera calda care o simti imediat ce i-ai trecut pragul), unde lucreaza oameni la fel de minunati, nu se poate face decat o paine pe masura, sanatoasa si gustoasa in acelasi timp... o paine cu maia.

Anglo-saxonii ii spun "sourdough starter ", iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta doar faina si apa. In tara noastra unii ii spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica. In unele zone i se spune plamadeala, in alte parti o stiu drept maia. Indiferent de denumire, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita.
Painea sa ii spunem "obisnuita", care se gaseste peste tot se fabrica folosind drojdia de bere (cultivata pe pat de azot), procesul de fabricatie fiind unul industrial - intensiv (... in maxim 2 ore painea este gata). De aceea aceasta paine este sfaramicioasa, nu are nici un gust, iar valoarea nutritiva este aproape zero.

Painea pe care o gasiti la aceasta brutarie este o paine, citez..."produsa artizanal, cu maia si fara amelioratori, din faina alba sau in conbinatie cu faina integrala sau neagra si coapta apoi pe vatra... procesul de productie dureaza minim 12 ore, insa respectand fiecare etapa cu strictete, rezultatul final merita toata osteneala; astfel painea noastra reda savoarea painii traditionale".

Pe 11 aprilie, cu ocazia "Saptamana Altfel", subsemnatul impreuna cu cele doua veveritze si toata gradinita am facut o vizita "de lucru" la un... Colt de paine. Cu mic, cu mare am fost incantati de tot ce am descoperit aici. Am invatat ce este si din ce este compusa maiaua, ingredientele de baza care se folosesc, cum se framanta, modeleaza, dospeste si coace o paine minunata. Pe langa paine am gasit si gustoasele baghete cu masline, briose cu banane si ciocolata, cornuri cu caise si visine sau chifle cu parmezan si chimen. Va recomand din tot sufletul sa gustati din minunatele produse ale acestei brutarii artizanale. Chiar merita!

Micutzii s-au simtit perfect, au fost in elementul lor cand, mai in joaca sau mai in serios au creat covrigi, micutze baghete sau delicioase briose. Prin joc si intr-o atmosfera relaxanta, copiii au intrat in contact direct cu faina, cu aluatul, cu  framantatul - modelatul, practic au realizat ce inseamna "sa faci" o paine. 
Au simtit ca sunt priceputi si utili prin ceea ce fac. Prin activitati de acest gen isi dezvolta increderea in sine, deoarece briosele sau cornuletele realizate de ei (... de altfel chiar foarte gustoase) vor fi apreciate de celelalte persoane. 

Implicandu-i pe copii in pregatirea mancarii, ii faci mai receptivi la a gusta mancaruri sau ingrediente noi, scazand astfel sansele de a refuza mancarea atunci cand sunt la masa si in acelasi timp invata ce este o alimentatie sanatoasa.

paine integrala de grau cu maia

Pe data de 1 februarie am cunoscut un om minunat, o persoana speciala dedicata 100% misiunii care a inceput-o in urma cu 4 ani, aceea de a face paine. Si nu orice fel de paine... o paine adevarata - paine cu maia, o paine "pentru cei care vor sa manance sanatos sau pentru cei care vor sa regaseasca gustul painii de altadata" cum spune chiar dansa, dna Corina Munteanu.

In urma cu 10 zile, am participat la unul din atelierele pe care le tine (... acest curs a fost cadoul primit de ziua mea din partea Verei sau Ru, Rufi, Soricioaica... intr-un cuvant mia moglie), ateliere de initiere in painea cu maia, unde am invatat cum se face aceasta paine... ma puteti vedea in actiune aici.
In imagini este prima paine realizata de mine (... 2 zile mai tarziu), dupa cea facuta la atelier impreuna cu dna Munteanu.

paine integrala de grau (Corina Munteanu)

400 gr faina integrala de grau

240 gr apa (apa plata Bucovina)

8 gr sare fara iod

80 gr maia

Maiaua (... care este facuta doar din faina si apa) trebuie pregatita cu 8-12 ore inainte de inceperea aluatului, in proporţie de 1:3:2, adica o parte maia-mama, 3 parti faina integrala de grau si 2 parti apa.

Mai intai amestecati toate ingredientele mai putin maiaua. Framantati cca. 3 minute, apoi adaugati si maiaua. Continuati framantarea inca 5 minute, pana cand aluatul nu se mai lipeste de peretii vasului in care framantam (trebuie sa fie un vas cu capac - de preferinta). Aluatul se lasa in vas la temperatura camerei, ca sa continue sa dezvolte in mod pasiv reteaua de gluten si sa fermenteze. Aluatul se lasa la fermentat 2 ore, timp in care se vor face la intervale de minim 20 minute impaturiri. 

Dupa maxim 2 ore de fermentare, dam forma finala a painii in functie de bannetonul care il avem. Daca aveti timp, lasati aluatul format rotund 5-10 minute pe masa pentru predospire, ca sa isi imbunatateasca structura si porozitatea, apoi il formati inca o data, pastrand aceeasi structura a retelei de gluten (adica il formati cu suprafata tensionata in jos). Apoi il puneti in vasul de dospit (banneton), pe care il bagati intr-o punga de plastic si-l lasati la dospit 2 ore la temperatura camerei.

Se preincalzeste cuptorul la 220-230 grade Celsius cu aproximativ 30 minute inainte sa bagam painea. Cand dam drumul la cuptor, introducem in acelasi timp si vasul (vas + capac)... eu am folosit un vas Jena, in care vom coace painea, astfel incat sa se incalzeasca odata cu cuptorul. Aluatul se rastoarna din banneton direct in vasul de copt, cu partea tensionata in sus. Se pune capacul si se introduce la cuptor unde se lasa la copt 20 minute, dupa care se indeparteaza capacul si se mai lasa aproximativ 15-20 minute, pana cand paine este gata rumenita. Trebuie sa aiba peste 95 grade Celsius la final... atunci este coapta.

Dupa ce se scoate din cuptor, painea continua procesul de coacere in interior inca 3 ore. Se inveleste intr-un stergar si o puneti pe un gratar ca sa fie cat mai aerisita si o lasati sa isi continue transformarea. In general, painea e bine sa fie taiata si mancata cand este rece complet. Pofta buna!

paine cu pesto

Duminica am pregatit micutzelor veveritze o paine (mai exact 2), care am vrut sa iasa mai speciala, mai aromata. Prin urmare, in compozitia ei  am adaugat sos pesto, sos preparat cu ceva vreme in urma si pastrat cu bine la frigider. A iesit ceva foarte fraged, bun si sanatos. Va prezint mai jos reteta.

paine cu pesto

500 g faina alba

25 g drojdie

400 ml apa calduta (nu fierbinte)

3 lingurite cu sos pesto

1 lingurita de zahar

1 lingura cu malai

sare

Se cerne faina in vasul unde vom framanta aluatul. Cernem faina pentru ca painea sa iasa aerata, pufoasa. Peste faina adaugam sosul pesto, apriximativ 3 lingurite. Separat frecam drojdia cu lingurita de zahar, apoi o dizolvam in apa calduta. Turnam aceasta apa peste faina si incepem sa framantam usor. cand aluatul capata consistenta adaugam sarea si amestecam in continuare pana se omogenizeaza in masa aluatului.

Acoperim vasul si il lasam la dospit aproximativ 1,5 - 2 ore. Tapetam tava cu hartie de copt, apoi presaram pe aceasta o lingura de malai amestecata cu una de faina de grau.
Luam aluatul cu grija din vasul in care a dospit, il impartim in 2 bucati si modelam fiecare bucata intr-o forma alungita si plata. Pudram aluatul cu faina de grau. Le asezam in tava, pe care o introducem in cuptorul preincalzit la 200 grade Celsius.

O coacem aproximativ 30 de minute, pana cand devine crocanta (cand o batem cu mana pe partea unde a stat in tava, trebuie sa sune a gol) sau trece "proba scobitorii", adica cand introducem o scobitoare in interiorul painii si cand o scoatem nu trebuie sa iasa "murdara" de aluat...atunci inseamna ca painea este coapta. Pofta buna!

paine de secara

Painea de secara (faina integrala de secara) are foarte multe beneficii pentru sanatate. Secara are proprietati nutritive superiare graului si de aceea painea de secara este recomandata mai degraba decat painea clasica din faina alba sau chiar din faina neagra sau graham. Secara este o bogata sursa de magneziu, un mineral care actioneaza in calitate de co-factor pentru mai mult de 300 de enzime, inclusiv a enzimelor implicate in utilizarea de catre organism a glucozei si secretiei de insulina.

Glutenul din secara este mai putin elastic decat cel din grau si ca atare nu se produce efectul lipicios ca la faina de grau si nu se retin gazele in aluat. Painea din faina de secara obtine prin coacere o crusta bruna aromata, mai densa in comparatie cu painea de grau.

paine de secara

750 g faina integrala de secara

100 g faina alba de grau

25 g drojdie

1 lingurita sare

apa calda (37-40 grade Celsius), cat cere aluatul

Intr-un castron mic turnam 1 pahar de apa, drojdia faramitata si 2-3 linguri de faina alba. Amestecam bine si lasam maiaua la crescut cca 15 minute, intr-un loc cald (fara curenti de aer rece). Intr-un castron mai mare, amestecam faina integrala de secara cu restul de faina alba si praful de sare. 

Dupa ce maiaua a crescut, o turnam in castronul cu faina si incepem sa amestecam usor. Apoi turnam putin cate putin apa calduta si incepem sa framantam usor aluatul. In final trebuie sa aiba consistenta, sa fie uniform si nelipicios. Acoperim vasul cu un prosop si il lasam sa dospeasca (la loc cald), aproximativ 1 ora, pana isi dubleaza volumul. Dupa aceasta perioada, il mai framantam putin pentru a se uniformiza aluatul. 

Intr-o tava punem hartie de copt, apoi asezam bila de aluat si ii crestam suprafata cu un cutit, in forma de cruce. Introducem tava in cuptorul preincalzit la 175 - 200 grade Celsius si o coacem timp de aproximativ 45 minute, pana isi formeaza o crusta  bruna crocanta.

Scoatem tava din cuptor si mai lasam paine in ea 10 minute, dupa care scoatem painea din tava si o acoperim cu un prosop pana se raceste. Pofta buna!

paine cu cartofi

"Unii cresc trandafiri, alţii vor sa-si coacă singuri painea si se indreapta pentru aceasta spre o veche brutarie. Si asa cum prietenul trandafirilor poate sa acumuleze alte si alte cunostinte despre acestia, tot asa si brutarul amator descopera prin practica si instruire o lume variata.

Coptul painii este o activitate palpitanta. Nici o paine nu seamana cu alta şi nici o zi de copt nu se scurge la fel. De fiecare data poti avea noi experiente. In special in cuptorul cu lemne, coptul este intotdeauna captivant. Vei simti puterea nebanuita a focului si vei descoperi o data cu el, mirajul metamorfozei.

Coacerea painii reprezinta bucuria creatiei si a succesului obtinut prin propriile forte. Asta te face sa te simti mai independent fiindca in casa exista acum o provizie permanenta de paine."
Am prezentat un citat dintr-o carte foarte interesanta scrisa de Margret Merzenich si Erika Thier si intitulata "Paine si specialitati de panificatie - metode traditionale de preparare si coacere", citat care ne arata ca putem fi independenti chiar si in bucatarie.

paine cu cartofi

2 kg faina

1 kg cartofi

100 g drojdie

2 linguri de zahar

apa calda cat cuprinde

sare 

Drojdia se freaca cu zaharul si cu putina apa calda. Cartofii se fierb, se curata de coaja si se paseaza. Peste faina se rastoarna cartofii, drojdia, restul de zahar, sarea si se framanta, adaugandu-se treptat apa calduta, astfel incat sa iasa un aluat suficient de tare. Se lasa la crescut cca 1 ora. Intr-o tava se pune o foaie de hartie de copt, apoi se aseaza cele doua paini (care au iesit destul de mari de  data asta) rezultate din aluatul framantat. Se lasa la cuptor aproximativ 1 ora, la foc potrivit, pana se rumenesc.

paine irlandeza cu bicarbonat

Va prezint o reteta noua de paine, o paine irlandeza cu bicarbonat, reteta despre care auzisem de ceva vreme, dar pe care nu am incercat-o niciodata pana acum. E foarte usor de preparat, e sanatoasa si foarte gustoasa. Nu trebuie framantata mult, nu trebuie dospita, deci o recomand incepatorilor in ale bucatariei.

paine irlandeza cu bicarbonat

250 g faina alba de grau
250 g faina integrala de secara
150 g fulgi de orz
fulgi multi grain
seminte de susan
1 lingurita bicarbonat de sodiu
500 ml lapte acru
1 lingurita de sare

Se amesteca toate ingredientele "solide" intr-un vas, apoi se face o gropita in mijloc si se toarna laptele acru. Acesta contine acid lactic, care impreuna cu bicarbonatul de sodiu, produce bioxid de carbon, gaz ce ajuta la cresterea aluatului. Framantam pana obtinem un aluat omogen. Daca e prea tare, mai adaugam putin lapte acru. Formam o bila din aluat pe care o aplatizam usor cu mana. Punem hartie de copt pe fundul unei tavi, asezam aluatul si introducem in cuptorul preincalzit la 200 grade Celsius. Lasam la copt timp de aproximativ 45 min., pana cand se formeaza o crusta rumena. Pofta buna!

paine frageda cu ulei

Postul este infranarea pentru o vreme de la tot ceea ce ingreuneaza sufletul si trupul in alergarea cea buna catre Dumnezeu. Postul este mai intai grija pentru suflet, ca infranare de la orice prilej de pacat, ca intoarcere dinspre patimi si slabiciuni inspre lucrarea tuturor faptelor bune. Mai apoi, postul este grija pentru trup, pentru ca acesta sa nu se obisnuiasca totusi cu odihna si cu mancarurile alese, slabind din cauza acestora.  Strunit prin lipsa "dulceturilor", trupul nu se va impotrivi duhului in implinirea celor bune si va gusta si el oarecum din lucrurile duhovnicesti.
Incep astazi un periplu culinar printre mancarurile de post, cu o prima reteta de la Manastirea Jitianu, manastire de calugari, situata in sat Braniste, com. Podari, jud. Dolj. Asezamantul monahal dateaza de la sfarsitul sec. al XV-lea si inceputul sec. al XVI-lea, fiind ctitorie a boierilor Craiovesti, pe locul unei mici biserici de lemn, ridicate, conform traditiei, de catre Mircea cel Batran in semn de multumire, dupa victoria de la Rovine. Manastirea Jitianu a fost inchinata Manastirii Sf. Pavel din Muntele Athos pana in anul 1628. Biserica de astazi, in stil triconc, a fost ridicata in anii 1654-1658 de Doamna Balasa, sotia domnitorului Constantin Basarab Carnu si terminata in anul 1701 de egumenul Popa Luca de la Sf. Munte. Are hramul Sf. Mare Mucenic Dimitrie si Sf. Proroc Ilie.

paine frageda cu ulei (mancaruri de post, editura Sophia)

1 kg faina
500 g tarate de grau
1 lingura sare
25-30 g drojdie
susan, samburi dovleac, migdale
300 - 500 ml apa sau bors (in functie de cat cere aluatul ca sa devina consistent)
150 ml ulei

Se amesteca faina cernuta cu taratele intr-un vas. In vasul in care se va framanta, se amesteca apa (borsul) cu uleiul, drojdia, sarea, susanul, samburii de dovleac si migdalele. Concomitent se toarna putin cate putin din amestecul de faina si tarate. Amestecam pana vedem ca se intareste. Apoi framantam aluatul, adaugand treptat faina si tarate pana devine un aluat consistent, nu prea tare, ci chiar pufos. Se bate putin aluatul , pentru a se fragezi. Se modeleaza sub forma de chifle si se da la cuptor 40 min la foc mediu, pana se rumeneste putin.

paine cu iaurt

S-a terminat painea!!! Ce facem? Ieri seara in bucatarie, zarva mare. Ale mele "veveritze" misunau peste tot agitate. Ce papam la cina?  M-am hotarat imediat sa fac o reteta pe cat de usoara, pe atat de gustoasa. O paine rustica, care te "imbata" cu mirosul ei cand o scoti din cuptor si te satura doar privind-o.

paine cu iaurt

500 g faina alba

30 g drojdie

150 g iaurt gras

250 ml apa calduta

2 linguri ulei de masline extravirgin

1-2 lingurite zahar

2 lingurite sare

1 galbenus de ou

seminte de susan

Cernem faina intr-un vas unde urmeaza sa framantam aluatul. Separat intr-o cescuta, frecam drojdia cu zaharul si 2-3 linguri de apa calda. Peste faina cernuta, turnam drojdia pregatita ca mai sus, uleiul, apa calda, sarea si iaurtul. Incepem sa framantam pana cand aluatul incepe sa capete consistenta. Daca aluatul mai "cere" faina, atunci mai adaugam cat este necesar, astfel incat la final aluatul trebuie sa fie elastic si sa se desprinda usor de pe maini.

Punem vasul intr-un loc cald, acoperit cu o carpa curata si il lasam la dospit cca 1 ora, pana isi dubleaza volumul. Dupa acest interval de timp, luam aluatul si il punem pe masa de lucru, care in prelabil a fost presarata cu putina faina si incepem sa il mai framantam putin si ii dam o forma rotunda. Preincalzim cuptorul la cca 220 grade Celsius, si punem aluatul intr-o tava intinsa cu o hartie de copt pe fund. Mai lasam timp de aproximativ 1/2 ore painea la dospit in tava, acoperita de o panza alba. Inainte sa bagam painea la cuptor, cu ajutorul unei pensule, ungem cu galbenusul de ou suprafata painicii si apoi presarati semintele de susan.

Introducem painea in cuptor si o coacem timp de 30-45 min. Pofta buna!