Este 1 MAI, o zi ca oricare alta, dar in acelasi timp si o zi sarbatorita pe plan international ca fiind ZIUA MUNCII. De aceea voi "muncii" si eu pentru dumneavoastra, postand ceva sfaturi utile, care va vor ajuta in obtinerea unui echilibru si respect intre vin si mancare, practic voi continua serialul "despre vin si mancare" inceput in data de 10 martie.
Matt Kramer, autorul cartii Intelegerea vinului, il citeaza pe prolificul autor de scrieri despre vin si gastronomie Richard Olney (interviu din 1986, aparut in Wine Spectator). " Modul general de gandire se sprijina intotdeauna pe clisee si pe abstract. Oamenii nu se intorc la simturile lor. Oamenilor le este teama ca nu stiu cum sa simta gustul. Prefera sa se bazeze pe reguli. Avand reguli, nu trebuie sa gandesti, nu trebuie sa simti gustul. Trebuie doar sa urmezi regulile - si te vor distruge de fiecare data."
Vorbea doar despre mancare si vin? Putem spune cu adevarat ca nu exista reguli? Nu cred. Poate ca cel mai bine ar fi sa spunem ca gustul este subiectiv, astfel incat o combinatie pe care o anumita persoana o poate realiza pentru ca ii place este, prin definitie, o asociere ce poate fi acceptata. Deoarece lasand la o parte gustul personal, subiectiv, exista reguli. Nimeni nu a stat sa le scrie, sunt pur si simplu legi ale naturii, ale chimiei. Gusturile acide si amare se accentueaza reciproc. Gusturile dulci schimba gusturile acide si amare, ca si gusturile sarate. Vinurile dulci merg cu mancarurile sarate, in timp ce vinurile rosii taninice si alcoolizate capata gust amar in combinatie cu mancarurile sarate. Gustul amar si aciditatea unui vin rosu taninic va imprima pestelui si branzei topite un gust metalic.
Daca intr-o asociere, ambele personalitati sunt distincte, dar compatibile, rezultatul este unul de succes si daca intr-o asociere, ambele personalitati sunt nu numai distincte si compatibile, ci scot la iveala unul altuia si gusturile si calitatile ascunse, atunci se atinge perfectiunea. De fapt, asocierea dintre mancaruri si vinuri se aseamana foarte mult cu gasirea sufletului pereche. Nu este o sarcina usoara, dar cu siguranta este un exercitiu placut.
Va prezint in continuare o serie de sfaturi privind cativa prieteni si dusmani (a se citi ca un produs alimentar sau un fel de mancare care altereaza gustul vinului) clasici ai vinului.
Fructe de mare la gratar si inabusite
Vinurile albe seci sunt recomandarea perfecta ca textura, corpolenta si aroma, pentru fructele de mare inabusite, in timp ce vinurile seci rose sunt perfecte pentru preparatele la gratar. Incercati vinurile albe precum Entre-Deux-Mers, Graves, Chablis, Pouilly-Fuisse pentru peste inabusit si vinuri albe putin mai aromate precum Condrieu(Viognier), Sauvignon Blanc din Noua Zeelanda sau un Chardonnay California pentru gratar. Savuroasele vinuri rose precum Tavel, Cassis, Bandol si Lirac sunt si ele bune, putin mai grele sau mai corpolente.
Peste in sos
Pentru pestele in sos, se aplica tot variantele prezentate mai sus. Dar daca sosul are un pic de personalitate si este putin picant, veti avea nevoie de vinuri albe cu ceva mai mult caracter, precum Meursault, Hermitage alb, Riesling si din nou majoritatea vinurilor Chardonnay si Sauvignon Blanc de tip Lumea Noua. Daca sosul e putin dulce, un Vouvray, Coteaux du Layon sau Monbazillac poate fi de mare efect. Pestele se poate prepara in sos de vin rosu daca pestele are multa carne cum este lophius, tonul sau pestele spada ori daca vinul rosu este usor sau are o corpolenta medie, precum Merlot sau Barbera din Italia.
Stridii
Daca a existat vreodata o relatie improbabila, problematica, aceasta este. Cu un nivel ridicat de sare si acid si cu un miros pronuntat de mare, stridiile au reputatia ca omoara vinurile. Stridiile pot fi foarte diferite in privinta texturii si a gustului. Pot fi sarate si aspre, dulci si moi sau carnoase si complexe. Stridiile bune, ca si vinul bun, nu sunt comercializate pana nu implinesc trei ani. Stridia este singura care poate domina un vin. Concluzia care rezulta din aceasta asociere este sa se serveasca scoicile nu cu un grand vin foarte scump, ci mai degraba cu un vin bine facut si suficient de puternic, precum Sancerre. Un Sauvignon Blanc ii rezista frumos unui astfel de adversar. Alte asocieri perfecte sunt Muscadet sau Riesling sau un Bordeaux alb, precum Graves. Ce nu ar trebui sa beti? Un Cotes du Rhone alb, Sylvaner si soiurile Chardonnay.
Carne alba la gratar
Carnea alba la gratar, precum pieptul de pui, curcanul sau carnea de porc, au nevoie de vinuri rosii delicate care sa nu fie aspre sau rustice. Incercati un Saumur-Champigny sau Chinon(Loara), un Volnay sau Beaune(Burgundia), un Medoc sau Chinon. Asta deoarece desi carnea alba poate fi asociata cu un vin alb, metoda de preparare face ca felul de mancare sa poata trece la un vin rosu, dar numai daca e un vin delicat, cu o textura fina si cu nivel scazut de taninuri. Vinurile rosii rustice, corpolente, bogate in taninuri ar domina carnea alba, chiar si preparata la gratar.
Carne alba in sos de vin alb
Ideal ar fi sa va preparati sosul folosind acelasi vin pe care il serviti cu felul respectiv de mancare. Vinurile albe care se combina cu sosurile cremoase de ciuperci pentru carne sunt Champagne, Meursault, Graves, Sauternes si Riesling. Un secret ar fi sa se foloseasca pentru gatit un Chardonnay de buna calitate si cu un pret rezonabil, dar la masa sa se serveasca un vin de Burgundia mai bun, cum ar fi Meursault.
Carne alba in sos de vin rosu
Vinurile rosii fructate, cu un caracter taninic moderat si mediu alcoolizate, merg cel mai bine cu carnea alba: Chambertin, Beaujolais, Chinon, Bourgueil si St.-Emilion toate merg bine. Numitorul comun nu este soiul de struguri, intrucat vinurile de mai sus sunt reprezentate de Pinot Noir, Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc si altele. Este vorba mai mult de caracterul fructat si usor acid care mentine textura si aromele suficient de usoare pentru carne.
Carne rosie la cuptor sau fripta
Carnea rosie la gratar sau coapta nu este greu de asortat. Ganditi-va la friptura de duminica si la gratarele de iulie, ganditi-va la vinurile corpolente, mature, ganditi-va la Pomerol, vinurile Cabernet Sauvignon si Syrah in stil Lumea Noua, Cornas, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, St.-Emilion si Zinfandel. Atat carnea rosie cat si metodele de preparare la cuptor si de frigere pot suporta texturi si greutati mai puternice, asa incat aduceti vinuri taninice, acide si mature. Aici n-are ce cauta nimic proaspat, tanar!
(pairing wine and food, Linda Johnson-Bell)
Daca intr-o asociere, ambele personalitati sunt distincte, dar compatibile, rezultatul este unul de succes si daca intr-o asociere, ambele personalitati sunt nu numai distincte si compatibile, ci scot la iveala unul altuia si gusturile si calitatile ascunse, atunci se atinge perfectiunea. De fapt, asocierea dintre mancaruri si vinuri se aseamana foarte mult cu gasirea sufletului pereche. Nu este o sarcina usoara, dar cu siguranta este un exercitiu placut.
Va prezint in continuare o serie de sfaturi privind cativa prieteni si dusmani (a se citi ca un produs alimentar sau un fel de mancare care altereaza gustul vinului) clasici ai vinului.
Fructe de mare la gratar si inabusite
Vinurile albe seci sunt recomandarea perfecta ca textura, corpolenta si aroma, pentru fructele de mare inabusite, in timp ce vinurile seci rose sunt perfecte pentru preparatele la gratar. Incercati vinurile albe precum Entre-Deux-Mers, Graves, Chablis, Pouilly-Fuisse pentru peste inabusit si vinuri albe putin mai aromate precum Condrieu(Viognier), Sauvignon Blanc din Noua Zeelanda sau un Chardonnay California pentru gratar. Savuroasele vinuri rose precum Tavel, Cassis, Bandol si Lirac sunt si ele bune, putin mai grele sau mai corpolente.
Peste in sos
Pentru pestele in sos, se aplica tot variantele prezentate mai sus. Dar daca sosul are un pic de personalitate si este putin picant, veti avea nevoie de vinuri albe cu ceva mai mult caracter, precum Meursault, Hermitage alb, Riesling si din nou majoritatea vinurilor Chardonnay si Sauvignon Blanc de tip Lumea Noua. Daca sosul e putin dulce, un Vouvray, Coteaux du Layon sau Monbazillac poate fi de mare efect. Pestele se poate prepara in sos de vin rosu daca pestele are multa carne cum este lophius, tonul sau pestele spada ori daca vinul rosu este usor sau are o corpolenta medie, precum Merlot sau Barbera din Italia.
Stridii
Daca a existat vreodata o relatie improbabila, problematica, aceasta este. Cu un nivel ridicat de sare si acid si cu un miros pronuntat de mare, stridiile au reputatia ca omoara vinurile. Stridiile pot fi foarte diferite in privinta texturii si a gustului. Pot fi sarate si aspre, dulci si moi sau carnoase si complexe. Stridiile bune, ca si vinul bun, nu sunt comercializate pana nu implinesc trei ani. Stridia este singura care poate domina un vin. Concluzia care rezulta din aceasta asociere este sa se serveasca scoicile nu cu un grand vin foarte scump, ci mai degraba cu un vin bine facut si suficient de puternic, precum Sancerre. Un Sauvignon Blanc ii rezista frumos unui astfel de adversar. Alte asocieri perfecte sunt Muscadet sau Riesling sau un Bordeaux alb, precum Graves. Ce nu ar trebui sa beti? Un Cotes du Rhone alb, Sylvaner si soiurile Chardonnay.
Carne alba la gratar
Carnea alba la gratar, precum pieptul de pui, curcanul sau carnea de porc, au nevoie de vinuri rosii delicate care sa nu fie aspre sau rustice. Incercati un Saumur-Champigny sau Chinon(Loara), un Volnay sau Beaune(Burgundia), un Medoc sau Chinon. Asta deoarece desi carnea alba poate fi asociata cu un vin alb, metoda de preparare face ca felul de mancare sa poata trece la un vin rosu, dar numai daca e un vin delicat, cu o textura fina si cu nivel scazut de taninuri. Vinurile rosii rustice, corpolente, bogate in taninuri ar domina carnea alba, chiar si preparata la gratar.
Carne alba in sos de vin alb
Ideal ar fi sa va preparati sosul folosind acelasi vin pe care il serviti cu felul respectiv de mancare. Vinurile albe care se combina cu sosurile cremoase de ciuperci pentru carne sunt Champagne, Meursault, Graves, Sauternes si Riesling. Un secret ar fi sa se foloseasca pentru gatit un Chardonnay de buna calitate si cu un pret rezonabil, dar la masa sa se serveasca un vin de Burgundia mai bun, cum ar fi Meursault.
Carne alba in sos de vin rosu
Vinurile rosii fructate, cu un caracter taninic moderat si mediu alcoolizate, merg cel mai bine cu carnea alba: Chambertin, Beaujolais, Chinon, Bourgueil si St.-Emilion toate merg bine. Numitorul comun nu este soiul de struguri, intrucat vinurile de mai sus sunt reprezentate de Pinot Noir, Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc si altele. Este vorba mai mult de caracterul fructat si usor acid care mentine textura si aromele suficient de usoare pentru carne.
Carne rosie la cuptor sau fripta
Carnea rosie la gratar sau coapta nu este greu de asortat. Ganditi-va la friptura de duminica si la gratarele de iulie, ganditi-va la vinurile corpolente, mature, ganditi-va la Pomerol, vinurile Cabernet Sauvignon si Syrah in stil Lumea Noua, Cornas, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, St.-Emilion si Zinfandel. Atat carnea rosie cat si metodele de preparare la cuptor si de frigere pot suporta texturi si greutati mai puternice, asa incat aduceti vinuri taninice, acide si mature. Aici n-are ce cauta nimic proaspat, tanar!
(pairing wine and food, Linda Johnson-Bell)
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu