despre vin si mancare (03)

A trecut ceva vreme de cand nu am mai vorbit nimic despre vinuri... sau mai precis despre asocierea vinului cu mancarea potrivita sau viceversa... a mancarurilor cu vinurile. Va prezint in continuare alte sfaturi si informatii utile pentru a reusi sa gasiti echilibrul optim intre vin si mancare.

Tocanite

Tocanitele pot face fata aceluiasi tip de vinuri rosii ca si carnea rosie la gratar, doar ca in acest caz avem o usoara nuanta de respect. Prepararea indelungata, la foc mic, incapsuleaza aroma carnii si oricealte condimente folosite, schimband textura carnii. Tocanele au o aroma si textura mai complexa si de aceea vinul rosu trebuie sa fie putin mai aspru sau rustic. Incercati un Bordeaux Superieur, Fronsac sau Cahors in loc de un St.-Emilion sau Pomerol; un Cotes du Rhone in loc de Hermitage sau Chateauneuf-du-Pape.

Salatele cu sos pe baza de otet

Aiciarfi bine sa folositi pentru sos zeama de lamaie in loc de otet si sa adaugati ingrediente cu continut de proteine cum ar fi branza si alunele, pentru a echilibra vinul. Daca salata este deja facuta cu otet, atunci merge cu un vin alb fructat, aromat, dar usor sec, cu o aciditate egala cu a sosului, si aici va recomand un Sauvignon Blanc. Cand va faceti propria salata,alegeti frunzele tinere de la salata, deoarece frunzele mai mature vor domina vinul.

Oua

Ouale Benedict, quiche, sufleul si sosul bearnez sau olandez, toate cer sa fie stropite din plin cu vin. Un vin spumant este perfect pentru textura moale a celor mai multe preparate pe baza de ou.

Ciuperci

Plecam de la presupunerea ca ciupercile sunt preparate singure ca garnitura separata; daca sunt preparate in sos de vin, vinul din sos ne arata directia. Pe langa terroir si clima aici mai putem adauga si anotimp. Mancam zbarciogi primavara, galbiori si ciuperci albe vara si hribi, ghebe sau agaricus cu precadere toamna? 

In cazul ciupercilor, metoda de pregatire devine importanta, intrucat le poate modifica in mare masura gustul si textura. Exista multe moduri de a le prepara: cu usturoi sau ceapa esalota, aurite in unt, inglobate in smantana, in supa, produse de patiserie, quiche sau ca garnitura pentru peste. Apoi exista si texturi diferite in ceea ce priveste rotunjimea si delicatetea lor, intensitatea unui soi, asprimea unui anume tip, gustul de pamant al ciupercilor tinere sau aromele de carne ale celor batrane. Aromele sunt infinite, iar alegerea vinului depinde foarte mult de felul de mancare respectiv. Un alt factor important este stilul mesei... este o cina rustica sau o reuniune sofisticata?

Folositi ca prima orientare metoda de preparare, iar condimentele folosite al doilea criteriu. In general ciupercile necesita un vin elegant. Un vin rosu robust cu tanini matasosi este cea mai buna idee. Exista si cateva vinuri albe care ar putea merge: Jura, Arbois Vin Jaune, Meursault matur, corpolent sau Bourgogne.

Langa hribi merge foarte bine un Pauillac, St.-Emilion sau Gattinara (rosu sec). Galbiorii se potrivesc de minune cu un Bergerac sau Saumur-Champigny (rosu sec). Ghebele merg impreuna cu un Bergerac, Fronsac sau Mercury (rosu sec). Pleurotus este prieten cu un Arbois rose (rose sec) sau Mercury (rosu sec). Ciupercile de padure se asociaza foarte bine cu un Syrah, Valdepenas, Vosne-Romanee sau un Pinoit Noir  (rosu sec).

Branza

Exista atat de multe tipuri de branza cu arome si texturi variate incat este imposibil de facut o recomandare generala. Vinurile rosii fructate distrug branzeturile tari aromate, in timp ce vinurile rosii taninice distrug branzeturile mai cremoase. Cel mai bine este sa mizati pe vinuri albe, atat seci, cat si dulci. Vinurile seci merg cu branza de capra, iat vinurile albe dulci cu branza cu mucegai. O regula empirica este aceea de a asocia branza cu vinurile locale, deoarece branza este foarte fidela terroir-ului si climei de origine. 

Cateva exemple:

Appenzell - Syrah, Albastra de Bavaria - Riesling sec, Bel Paese - Barbera sau Chardonnay usor, Brie - Chardonnay plin sau Pomerol, Boursin - Sancerre, Sauvignon Blanc, Brillat Savarin - Champagne, Brebis - Cahors, Buzet, Camembert - Cidru normand, Medoc, Bandol, Cotes du Rhone, Cheddar - Zinfandel, Periquita, Crottin de Chavignol - Sancerre, Graves, Fontina - Barbaresco, Emmental - Cotes du Rhone, Shiraz, Esrom - Valpolicella, Cream cheese - New World Pinot Noir, Cantal - Rioja, St.-Pourcain, Comte - Chianti Classico Reserva, alb condimentat, Feta - Chardonnay, Gorgonzola - Barolo, Gigondas, Gouda - Chardonnay, Chinon, Grana Padano - Vino Nobile di Montepulciano, Gruyere - Bordeaux, Chasselas, Alsace Pinot Gris, Kefalotiri - Bordeaux, Lanark Blue - Sauternes, Mozzarella - Chablis, Orvieto, Pinot Grigio, Morbier - Arbois alb, Gevrey-Chambertin, Roquefort - Sauternes, Port, Vin de Paille, Selles-sur-Cher - Sancerre, Romorantin, Reuilly, Port Salut - Bergerac, red Burgundy, Reblochon - Crepy, Chardonnay, Lirac, Sancerre.

Fructe crude

Fructele cu un continut ridicat de acizi pot conferi vinurilor un gust metalic si subtire. In general, beti vinuri albe dulci, in special vinuri botritizate (stafidirea strugurelui sub actiunea ciupercii  Botrytis Cinaereea), culese tarziu sau spumante. 

Ciocolata

Un Porto sau un Banyuls bun merge bine cu mai toate deserturile cu ciocolata sau cu ciocolata ca atare. Cu o ciocolata neagra, amara, incercati un Mas Amiel (Maury). Pentru deserturile cu ciocolata cu lapte sau cele cu fructe si ciocolata, incercati un Gewurztraminer sau un Muscat de Beaumes-de-Venise. Se pot asorta si cu vinurile rosii seci precum vinurile Bordeaux cum ar fi St.-Julien sau un Rasteau.

(pairing wine and food, Linda Johnson-Bell).