pecorino

Pecorino este numele generic pentru toate branzeturile italiene produse din lapte de oaie - in italiana termenul pecora inseamnă oaie – indiferent de zona Italiei in care au fost produse. Este insa o branza specifica Italiei meridionale și centrale. Se obtine din lapte de oaie nedegresat si poate fi proaspata, semi-maturata sau maturata. In ultima varianta este confundata uneori cu parmezanul, insă acesta din urma este obtinut din lapte de vaca.

Cel mai cunoscut fel de Pecorino este varietatea Romano, produsa in mod traditional in Lazio si mai nou, in Sardinia. Pecorino Romano are si ”Denominazione di Origine Protetta – DOP”. Alte variante de Pecorino sunt Sardo, Toscano, Siciliano, di Farindola sau d’Abruzzo.

Pecorino Romano DOP a fost recunoscuta in 1996 (Reg CE nr 1107 din 12.06.1996, JO L 148, 21.6.1996). Domeniile de origine a laptelui integral proaspat de oaie, care este utilizat pentru producerea de Pecorino Romano este intregul teritoriu al regiunii Lazio, intreaga regiune din Sardinia si provincia Grosseto, unul dintre principalele orase din Toscana.

Laptele este mai intai filtrat si apoi poate fi prelucrat si sterilizat la 68 grade Celsius pentru aproximativ 15 secunde. Urmatorul pas este ”sangerarea” care apare prin adaugarea de cheag de vitel la o temperatura cuprinsa intre 38-40 grade Celsius. Laptele este acidificat prin adaugarea culturii starter. Dupa ce casul este format, va fi faramitat pana cand se obtin bucatele de marimea boabelor de orez.

Următorul pas este etapa de ”gatit” in care laptele este adus pana la o temperatura maxima de 48 grade Celsius, apoi strans si presat. Pasta este pusa in forme realizate din lemn (rasinoase) si lasata pentru aproximativ douasprezece ore. In acest timp, rotile sunt intoarse in mod repetat. Etapele urmatoare sunt marcarea si sarare. Faza de sarare este destul de lunga. Se face manual, pentru aproximativ 180 de zile in camere initial foarte umede (primele 70 de zile) si apoi mai uscate si reci. In perioada de maturare, branzeturile sunt intoarse periodic si spalate cu apa sarata.

Pasta de branza pecorino are o culoare alba sau usor galbuie. Gustul este destul de puternic si sarat, de obicei picant. Una dintre retelele specifice bucatariei romane, care imbina perfect aceasta branza, este ”Penne all’arrabbiata”. Locuitorii Romei mananca Pecorino de 1 mai, alaturi de fasolea (fava) proaspat recoltata. Sortimentul invechit de Pecorino Romano se combina cu pere coapte si miere si se serveste ca desert. Se poate consuma alaturi de un vin alb sec Soave.