cheddar

Incepand cu 11 martie, ortodocsii intra in "Saptamana Alba sau a branzei". In aceasta saptamana nu se mai consuma carne, iar in zilele de miercuri si vineri se face dezlegare la oua, lapte, branza si peste. In calendarele bisericesti, pentru aceste zile apare mentiunea "harti", un termen popular care desemneaza zilele de dezlegare a postului.

Fiind un mare iubitor de branzeturi (de toate felurile), incepand de azi 11 martie, voi incepe o prezentare a nenumaratelor sortimente de branzeturi , de pe la noi si din lumea larga.

Voi incepe cu una din favoritele mele, arhicunoscuta branza Cheddar. Creata la inceputul sec. al XII-lea si proclamata cea mai buna branza a Angliei  in anul 1170, de catre regele Henric al II-lea, branza Cheddar vine tocmai din sud-vestul Regatului Unit, din Somerset, mai exact din regiunea Cheddar Gorge. Gustul unic cu care si-a castigat notorietatea, era dobandit de la maturarea in pesterile de calcar din regiune, pesteri ce inca sunt folosite in acest scop de producatorii traditionali.

Este o branza tare obtinuta din lapte pasteurizat de vaca, cu un aspect ferm si neted, are perioada minima de maturare de 9 luni (cea optima este de 24 de luni), cu un procent de grasime de 48%. In prepararea branzei Cheddar, laptele este incalzit la 30°C şi inoculat cu o cultură starter lactica, după care este adaugat cheagul, iar casul este maruntit si incalzit la 38°C. Dupa indepartarea zerului, casul este feliat, apoi casul este presat peste noapte şi pastrat timp de 4 zile la rece. Se prezinta intr-o gama larga de arome, iar culoarea variaza de la alb natural pana la un frumos portocaliu. In acest caz se foloseste un colorant natural, denumit annatto. Cheddar se refera, generic, si la modalitatea de productie - taierea pastei moi de branza din lapte de vaca in calupuri ce se pun la scurs unele peste altele, care sunt intoarse din cand în cand pentru scurgerea uniforma a zerului. De regula culoarea este galben intens, iar mirosul prinde note iuti, ca de mustar, combinate cu miros de zer, mai ales atunci cand este maturata bine.

In general, branza Cheddar este de doua tipuri: 

01. Tipul moale si usor, caz in care branza se topeste repede si poate fi intinsa cu usurinta pe paine. Este vorba despre tipul mai tanar (maturata mai putin), cu un aspect neted. 

02. Tipul mai ferm, potrivit pentru retetele care implica o branza rasa sau faramitata si incorporata intr-o compozitie (sosuri). Tipul maturat timp de 24 luni este de fapt cel mai faramicios. Cu cat este mai matura branza, cu atat aroma sa se simte mai puternic.

Branza Cheddar se poate consuma alaturi de un vin Saumur Champigny.

Numele de Cheddar, nu a fost protejat, iar acum acest tip de branza este produsa in mai multe parti ale lumii, insa numai cea englezeasca este considerata originala.